食物学科

［管理栄養士養成課程］

腸内環境を整える食事～食物繊維のすすめ～

2018年12月19日食物学科

食物学科2年生　後期開講科目「給食経営管理論実習」

第5回目も栄養マネジメント班(管理栄養士・栄養士の役割)責任者のレポートで授業の様子を紹介します。

【学生レポート】1-C班責任者：脇一志さん(食物学科2年／奈良県添上高出身)

実施日2018年12月14日(金曜)

テーマ腸内環境を整える食事～食物繊維のすすめ～

献立内容　　麦ご飯
揚げ豆腐のきのこあんかけ
おから入り３色きんぴら
大根とゆずの酢の物
さつまいもの味噌汁
オレンジ寒天

写真：給食経営管理論実習の献立のポイントなどをしめした掲示写真：給食経営管理論実習の第5回で提供した献立の完成品

食生活改善の
ポイント美作大学食物学科2年生を対象に食物摂取頻度調査(FFQ：Food Frequency Questionnaire)から、食物繊維が不足している学生が多いので、積極的に食物繊維を取ってもらいたいと考えた。
また、今注目されている『腸内細菌の働き』によってもたらされる効果を体感してもらいたかった。

写真：食事中の献立のポイント「腸内環境を整える」をしめした教材写真：資料を提示して、説明する栄養教育担当の学生

写真：おいしそうに提供された食事を食べる学生写真：提供された食事を学生と談笑しながら食べる教員

献立内容の　
工夫点普段の食生活の中で、『食物繊維』を取り入れてもらうことが目的だったので、献立の食材は全て食物繊維が多く含まれる食材を選択しました。
加えて、おから入り3色きんぴらには「おから」、精白米には「麦」を入れるだけで、誰でも簡単においしく食物繊維を摂取できることを知ってもらい、実践できるように工夫しました。

写真：提供された献立の完成品写真：完成した献立を提供する学生。受け取る学生

写真：学内で給食経営管理論実習02の告知をするポスター。写真：実習食堂前で受付をする学生

写真：おいしそうに提供された食事を食べる学生

写真：提供された食事をおいしそうに食べる学生たち写真：おいしそうに提供された食事を食べる学生

大量調理を　
経験して
感じたこと給食提供までに献立を何度も試作して、改善を重ねました。しかし、給食提供日には、想定外のインシデント・アクシデントがあり、対応に苦労しました。
他にも、給食提供を行う前にも、頭を悩ませる問題がありましたが、班のメンバーと協力し合い、無事に解決することができました。
今後の課題は、実習中に発生したインシデント・アクシデントの発生した原因をみんなで検証して、対策を考えていきます。そして、来年度の特定給食施設での臨地実習に活かしていきたいと思います。

写真：大量調理中、盛り付け作業を担当する学生

写真：調理担当の学生が丁寧に盛り付ける様子写真：汁物のさつまいもの味噌汁を器につぐ学生。量を確認する学生

写真：盛り付け用の作業机を清掃する学生写真：丁寧に盛り付ける手元の様子

写真：残食をチェックするためのバケツ写真：この授業の担当もりもと先生に指導を受ける学生

栄養教育の
ポイント※不溶性・水溶性の『食物繊維』、それぞれの働きや多く含まれる食材を知ってもらうこと。手軽に摂取できる方法を知ってもらい、実践してもらうこと。
腸内構造をフェルトで作成し、実際に不溶性と水溶性の食物繊維が腸内環境を整えていく様子を表現しました。また、それを用いて、対象者が食物繊維の働きを理解でき、積極的な摂取に繋がるように指導を行いました。

写真：栄養教育担当の学生の熱心な発表