食物学科

［管理栄養士養成課程］

貧血予防の食事～鉄分のすすめ～

2018年12月10日食物学科

食物学科2年生　後期開講科目「給食経営管理論実習」

前回の第2回目と同様に、第3回目も栄養マネジメント班(管理栄養士・栄養士の役割)責任者のレポートで授業の様子を紹介します。

【学生レポート】1-A班責任者：阿嘉百合香さん(食物学科2年／沖縄県北部農林高出身)

実施日2018年11月30日(金曜)

テーマ鉄分のすすめ～貧血予防の食事～

献立内容　　ライス
チキンのハーブ仕立て～蒸し野菜添え～
ジャーマンポテト～レバーフレークがけ～
ミネストローネ
フルーツのヨーグルトがけ

写真：給食経営管理論実習の献立のポイントなどをしめした掲示写真：給食経営管理論実習の第3回で提供した献立の完成品

食生活改善の
ポイント現在の女性の5人に1人は貧血状態だといわれている。美作大学食物学科2年生を対象に食物摂取頻度調査(FFQ：Food Frequency Questionnaire)を実施した結果、鉄の摂取量が平均6.0mgであった。日本人の食事摂取基準の18～29歳・女性・活動レベルⅡの鉄の基準量と比較して、推定平均必要量8.5mgにも達しておらず、鉄不足となっていた。美作大学でも女性の貧血のリスクが高いと知り、改善したいと考えました。

写真：食事中の献立のポイント「貧血予防」をしめした教材写真：食事中の献立のポイント「貧血予防」を説明する担当学生

写真：おいしそうに提供された食事を食べる学生写真：食事後に実施するアンケート

献立内容の　
工夫点鉄の多いレバーに焦点あてましたが、レバーは臭みが強く、苦手な人も多いので、小さくきざみ、揚げてフレーク状にすることで臭みを消し、苦手な人でも食べやすいようにした点

写真：提供された献立の完成品写真：完成した食事を席まで運び手渡す手渡す担当学生と受け取る学生

写真：提供された食事をおいしそうに食べる学生たち

大量調理を　
経験して
感じたこと『栄養マネジメント班』『調理担当班』『洗浄担当班』がそれぞれ協力してはじめて、大量調理が成り立つことがよく理解できました。管理栄養士と栄養士と調理担当者などの連係・連携、コミュニケーションの大切さ、難しさを肌で感じることができました。
利用者の事後アンケートでは、「苦手だったレバーが食べることができました。」「とってもおいしかったです。」などの意見が寄せられていて、大量調理は大変だったけど作り甲斐があって、とてもうれしかったです。

写真：大量調理中、提供手順や作業手順を確認し、作業にあたる担当学生

写真：調理担当の学生が丁寧に盛り付ける様子

写真：調理担当の学生の丁寧に盛り付けをする様子。写真：ミネストローネを器につぐ学生

写真：調理担当の学生に盛り付けを指示する管理栄養士役の学生写真：完成した献立を提供する学生

写真：洗浄担当の学生たちが使い終わった調理器具や食器を洗浄する写真：実習食堂の外で受付をする学生

栄養教育の
ポイント※鉄が酸素を運び、さらにたんぱく質やビタミンCを一緒に摂取することで、鉄の働きがよくなることについて、わかりやすく伝えることができるように、図に動きをつけて説明しました。
また、少しでも手軽に摂取できる方法について、イメージが湧きやすいように、実際にスーパーやコンビニで売られている食材や惣菜を事前に準備して紹介するなどの工夫をしました。

写真：栄養教育担当の学生の熱心な発表と熱心に聞き入る食事の提供を受けた学生たち