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食の分野

食物学科

[管理栄養士養成課程]

大量調理における「給食の運営方法」を学びました~食物学科2年~

2019年12月10日 食物学科

食物学科2年生の後期開講科目「給食経営管理論実習」において、特定給食施設を想定した100食以上の食事提供が11月21日(木曜)から6回にわたり、学内の学生や教職員を対象に行われました。

「給食経営管理論実習」では、管理栄養士として利用者(大学生)の栄養アセスメント(食物摂取頻度法調査)の結果を基に課題を抽出し、課題改善のために6班がそれぞれテーマを設定して献立計画を立案し、大量調理が実施できるように準備を進め食事提供をしました。そして、献立のねらいを理解してもらえるように食事中に栄養教育を行い、課題改善に向けた啓発を行いました。

 

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この実習では、学生たちは、管理栄養士の給食のマネジメント内容(栄養・食事計画、品質管理、大量調理の方法、調理作業の計画、衛生管理、栄養教育など)を主とし、調理担当(大量調理における効率のよい調理作業の実際)、洗浄担当(衛生管理に配慮した食器・器具・調理場内の洗浄)の給食提供に必要な3つの役割を担当しました。

これらの経験をとおして「給食の運営」の実際を学ぶ目的で開講されている科目で、管理栄養士・栄養士の必修科目となっています。

 

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学生たちは、それぞれの班の献立計画の中で、まずは献立の試作を行い、試行錯誤を繰り返し、調理工程等の準備を整え、ようやく大量調理での給食を提供することができました

 

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 貧血予防の食事      骨粗鬆症予防の食事     緑黄色野菜のすすめ

 

IMG_8677.jpg GOT_4646.jpg GOT_6350.jpg

青魚のすすめ       食物繊維の上手なとり方    減塩食のすすめ

 

特定給食施設では、管理栄養士、栄養士、調理員との連携の中で業務を進めていくことから、それぞれの立場での業務内容の理解や作業手順を把握することが管理栄養士・栄養士に必要なスキルであると考え、管理栄養士・栄養士以外にも調理担当と洗浄担当を体験しました。その中で管理栄養士として調理担当者への指示の出し方、調理担当者としての大量調理作業の大変さ、洗浄度検査に基づいた食器の洗い方などそれぞれを経験できました。

 

2019年12月18日(水曜)に、まとめとして最終報告会を実施します。各班が実習での工夫点や気づきなどを発表し、それぞれが情報共有や意見交換を行い、さらに学びを深めて、3年での臨地実習につなげていきます。

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