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食の分野

食物学科

[管理栄養士養成課程]

特定給食施設を想定した大量調理の実習で給食の運営方法を学ぶ~食物学科2年生が給食経営管理論実習で~

2018年11月14日食物学科

11月9日(金曜)から、食物学科2年生の後期開講科目「給食経営管理論実習」で特定給食施設を想定した大量調理の実習が本格的に始まりました。「給食経営管理論実習」では、管理栄養士・栄養士として利用者(大学生)のアセスメントの実態を基に課題を抽出し、課題改善のために6班がそれぞれテーマを設定して献立計画を立案します。

 

写真:洗浄班の学生たちが食器や調理器具を洗浄する様子

 

この実習中、学生たちは、管理栄養士・栄養士の給食のマネジメント内容(栄養・食事計画、品質管理、大量調理の方法、調理作業の計画、衛生管理、栄養教育など)を主とし、調理担当(大量調理における効率のよい調理作業の実際)、洗浄担当(衛生管理に配慮した食器・器具・調理場内の洗浄)の給食提供に必要な3つの役割を担当します。

これらの経験をとおして「給食の運営」の実際を学ぶ目的で開講されている科目で、管理栄養士・栄養士の必修科目となっています。
 

写真:実習食堂の入り口に今回の献立のポイントや内容を記載した掲示物を掲示

 

学生たちは、それぞれの班の献立計画の中で、試行錯誤を繰り返し、調理工程等の準備を整え、ようやく大量調理での給食を提供することができることとなります。

6班のトップを切って、今週は「集中力アップの食事」というテーマで、大学生に不足している『ビタミンB1摂取のすすめ』を目的に献立計画を作成し、およそ100食分の給食を提供しました。

献立計画は1日分としての栄養・食事管理を行い、その中で提供は昼食献立となります。

この日の昼食献立は『ご飯・酢豚・青梗菜のスープ・桜えびとブロッコリーのサラダ・杏仁豆腐マンゴーソースがけ」。ビタミンB1が多く含まれる豚肉を使用し、玉ねぎやニラと一緒に食べるとビタミンB1の吸収率がアップすることから、主菜を酢豚に決めて全体を中華風に仕上げました、この献立で、ビタミンB1は0.77mg摂取できます。

 

写真:1週目の完成品。ご飯、酢豚、青梗菜のスープ、桜えびとブロッコリーのサラダ、杏仁豆腐マンゴーソースかけ

 

栄養教育では、提供献立をより深く理解してもらえるように、栄養についての情報を提供しました。大学生のビタミンB1の摂取不足をデータで示し、「ビタミンB1が不足すると身体がだるくなる、眠くなる、疲れやすいなど、集中力に大きく影響する」と説明しました。

そして、糖質代謝の働きの中でのビタミンB1の役割が重要であることを、手作りの教材を使用して丁寧に説明し、大学生が集中力を高め勉強するためには、とても重要な栄養素であることを強調しました。

 

写真:管理栄養士の役割をする学生3名。栄養教育の教材も手作りする

 

最後に、調理の手間をかけることがなかなかできない一人暮らしの学生もいることから、大学生にとって手軽に摂取できる方法として、電子レンジで簡単に調理ができる料理、スーパーの総菜やコンビニエンスストアのお弁当の利用で手軽に摂取できる食品についてなども合わせてアドバイスをしました。

 

写真:できあがった酢豚

 

食物学科は、2クラスで編成されており、クラスごとに開講されている「給食経営管理論実習」では、1クラス3つの班に分かれて実習を行い、全部で6回の食事提供をします。

1年次の「基礎栄養学」「食品学」「調理学実習」などの専門科目で学んだことを土台とし、2年生前期の「給食調理学実習」で少量調理と大量調理の違いを学び、「給食経営管理論Ⅰ」では特定給食施設における給食の運営や大量調理の理論を学び、後期で「給食経営管理論Ⅱ」とこの「給食経営管理論実習」の履修へと続きます。

 

この実習で学生たちがめざすのは、将来の就職先としての病院や高齢者施設や学校など特定給食施設で働くことができるようにするために必要な『管理栄養士・栄養士』の主な役割の一つ「給食のマネジメント」の習得です。

特定給食施設では、管理栄養士、栄養士、調理員との連携の中で業務を進めていくことから、それぞれの立場での業務内容の理解や作業手順を把握することが管理栄養士・栄養士に必要なスキルであると考え、管理栄養士・栄養士以外にも調理担当と洗浄担当を体験します。その中で管理栄養士として調理担当者への指示の出し方、調理担当者としての大量調理作業の大変さ、洗浄度検査に基づいた食器の洗い方などそれぞれを経験していきます。

 

第2回は、「生活習慣病予防の食事 ~青魚のすすめ~」をテーマとした献立で提供する予定です。

次回からは給食マネジメントを担当した班によるレポートという形で紹介していきます。