食物学科

［管理栄養士養成課程］

骨粗鬆症予防の食事～小魚のすすめ～

2018年12月12日食物学科

食物学科2年生　後期開講科目「給食経営管理論実習」

早くも第4回目を迎えました。今回も栄養マネジメント班(管理栄養士・栄養士の役割)責任者のレポートで授業の様子を紹介します。

【学生レポート】2-A班責任者：川上莉穂さん(食物学科2年／兵庫県社高出身)

実施日2018年12月7日(金曜)

テーマ骨粗鬆症予防の食事～小魚のすすめ～

献立内容　　ライス
わかさぎの包み揚げ
小松菜としいたけの炒め物
豚汁
牛乳もち

写真：給食経営管理論実習の献立のポイントなどをしめした掲示写真：給食経営管理論実習の第4回で提供した献立の完成品

食生活改善の
ポイント美作大学食物学科2年生を対象に食物摂取頻度調査(FFQ：Food Frequency Questionnaire)を実施した結果、カルシウムの摂取量が不足していることが分かり、このままでは将来『骨粗鬆症』になるリスクが高いと考えました。骨密度は20代でピークを迎えるということもあり、カルシウムを多く含む食事を大学生のみなさんに食べてもらいたいと考えた。

写真：食事中の献立のポイント「貧血予防」をしめした教材写真：食事中の献立のポイント「骨粗鬆症予防」を説明する担当学生

写真：おいしそうに提供された食事を食べる学生

献立内容の　
工夫点骨ごと食べることができる小魚を使って、カルシウムを摂りたいと考え、「わかさぎ」を使った料理を考えました。春巻きの皮に、わかさぎとチーズ・のりを一緒に包み、カリッと挙げることで、若い人でも食べやすいように工夫しました。また、小松菜としいたけの炒め物では、カルシウムを多く含む小松菜と吸収率を高めるビタミンDを多く含む干ししいたけを組み合わせることで、効率よくカルシウムを摂取できるように工夫しました。

写真：提供された献立の完成品写真：完成した献立を提供する学生

写真：提供された食事をおいしそうに食べる学生たち

大量調理を　
経験して
感じたこと調査結果を基に献立のテーマを考え、献立を立てて、工程や動線図を考え、材料を発注し、調理担当者に指示をして、調理し提供、また栄養教育も同時に行うという流れは、前期から班で準備を行ってきましたが、とても難しく、大変な仕事だと感じました。
しかし、班のみんなで協力し、何度も試作を重ねたことで、献立もよりよいものになったと思います。また、管理栄養士と調理担当者が連携して調理を行ったことでおいしい給食が提供でき、充実感を味わうことができました。自分たちがめざす管理栄養士は、周りのいろいろな人と関わることができる素敵な仕事だと感じました。

写真：大量調理中、提供手順や作業手順を確認し、作業にあたる担当学生

写真：調理担当の学生が丁寧に盛り付ける様子写真：調理担当の学生の丁寧に盛り付けをする様子。

写真：調理担当の学生の丁寧に盛り付けをする様子。写真：汁物の豚汁を器につぐ学生

写真：食事を提供する机の上を清掃する学生写真：この授業の担当もりもと先生に指導を受ける学生

栄養教育の
ポイント※骨粗鬆症について分かりやすく伝えるために、健康な骨と骨粗鬆症の骨の写真を見せて比較し、どうして骨がスカスカになるのかを説明しました。また、楽しんで学んでもらいたいと考え、アニメのキャラクターを取り入れて、その役になりきって寸劇をしました。
食事中の栄養教育であるため、教材は見て分かりやすいように意識して作りました。

写真：栄養教育担当の学生の熱心な発表と熱心に聞き入る食事の提供を受けた学生たち