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食の分野

栄養学科

[栄養士養成課程]

大量給食調理へのステップアップ〜短大栄養学科1年生が『スチコン調理』の活用を学ぶ〜

2018年12月17日栄養学科

短大栄養学科1年生が、『スチームコンベクションオーブン(スチコン)』を使った調理実習を「給食献立作成実習」(担当:橋本 賢准教授)で行いました。

 

栄養士には、大量給食提供に見合った献立作成の能力が求められており、この「給食献立作成実習」では、「調理学」や「調理学実習」で習得した基本調理理論を活用し、基本献立の立案を学んでいます。その中で、大量給食施設などで幅広く利用されている調理機具である『スチコン』での調理の特性・特徴などを理解しながら、『スチコン』などを活用した献立を作成し、検証を行います。
 

「焼き物」「煮物」「蒸し物」の料理を、家庭調理とスチコン調理の両方で同じ材料と使って実施し、調理方法、時間、見栄え、食感などを比較検討しました。

 

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「焼き物」料理は、フライパンとスチコンでの比較するため、ハンバーグを調理しました。

ハンバーグは、家庭調理だとフライパンで焼きますが、一度に数多くを焼くことができません。数回に分けて焼いたとしても、全く同じ焼き加減を再現することが難しくなります。スチコンでは一度に大量に、同じ焼き加減で焼くことができることを学びました。もちろん、添えの茹で野菜もスチコンで調理しました。

 

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「煮物」料理は、お鍋調理とスチコンでの比較するため、肉じゃがを調理しました。

お鍋で肉じゃがを作ると、どうしてもじゃがいもが煮崩れてしまいます。煮崩れないように作っても、盛り付けるときに崩れやすい料理です。また、お鍋への焦げ付きも気をつけなければなりません。

スチコンは煮崩れしにくく焦げにくい調理特性を、調理を通じて学びました。

 

「蒸し物」料理は、蒸し器とスチコンの比較するため、プリンを調理しました。

卵液を蒸して作る料理には、プリンのほかに茶碗蒸しもありますが、共に卵液の濃度と蒸し温度のコントロールが重要になってきます。

 

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蒸し器で作ったプリンは、蒸し器の火加減と蒸し時間をうまく設定しないと大きな鬆(す:空気の穴)が入ってしまいます。

スチコンで調理したプリン30個には、すべて全く鬆(す)が入らっておらず、なめらかな食感のプリンができあがりました。

 

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給食を提供する際には、アレルギーや病気の症状によって提供できない食材もあります。また、コストの問題から食材を無駄なく活用する必要がでてきます。担当の橋本先生は、余った卵の白身で、高コレステロール血症の方に提供できる白プリンを作り、学生たちに紹介しました。

 

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加熱されたプリンを冷やすときは、菌の増殖を抑制するためにできるだけ速やかに5度以下にする必要があります。家庭調理ですと冷蔵庫で冷やすことになりますが、

スチコンとセットで利用されている「ブラストチラー」や「ショックフリーザー」といった急速冷蔵機器がありますが、今回の実習でも使用し、衛生面にも配慮した安全な調理を行いました。

 

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栄養士にとって、献立作成はもちろんですが、盛り付けによって、商品価値や見栄えを高めるセンスも必要な技能・技術です。

献立に反映させることだけでなく、見た目にもこだわる調理師の思いに応える必要があるから。
フルーツやクリームでインスタ映えするように美味しくみえるように盛り付けました。

 

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<学生の感想>

 ■ハンバーグの焼き時間を中心温度で設定できるのは便利な機能だと思った。
 ■ハンバーグが大きな肉団子みたいになった理由が、ハンバーグの表面全体が加熱されて均一に縮むからだとわかったので、次はしっかりと中心をくぼませてから焼いてみたい。
 ■肉じゃがは、スチコンのほうが決まった個数で盛り付けやすい。煮崩れすることを考えずに材料を準備できる。
 ■スチコンも煮崩れしにくいのならば少し長めの時間で加熱したほうが良かった。
 ■プリンは、なめらかな食感でとても美味しい。
 ■鬆(す)が入らない温度設定が重要だと感じた。

 

栄養学科の学生たちは、この経験を活かして、2年生の「給食管理実習Ⅰ」「給食管理実習Ⅱ」に臨み、実践力の高い栄養士をめざし、学びを深めていきます。

学生たちの多くは、卒業後、大量給食施設などに栄養士として就職をめざしています。

 

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