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「美味しさを“科学”する」と題して、科学の視点から食品の美味しさはどのようにして決まってくるのか、体験を交えながら講演~美作大学公開講座 第4回(全5回)~

2018年10月18日イベント公開講座

10月13日(土曜)、『これからの「食」と「子ども」と「福祉」を考える』をテーマとして『美作大学公開講座(全5回)』の第4回を開催しました。

今回は食物学科教授の納庄康晴先生が講師を担当されて、「美味しさを“科学”する」のタイトルで実施されました。

 

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食べ物の味は、「甘味・塩味・うま味・苦味・酸味」の『基本5原味』の組み合わせにより決まってくるもので、口に中にある味蕾で感じるものである。しかし、それは口の中の位置で異なるものではなく、決定するメカニズムの詳細はまだよくわかっていないと説明されました。

そのうち、グルタミン酸などのうま味は、日本発祥のものであり、複数のうま味成分が混じり合うことによって、さらに相乗効果を発揮しおいしさを作り出すことを、参加者に体験していただくとともに、発見された経緯などについて説明されました。

 

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そして、私たちが味だと思っているものは、味に香りが加わって風味を作り出していることを、飴を口に含むことによって体験していただき、それに食感や温度、コク、色合いなどによって味わいとなり、食べ物のおいしさにつながっていること、それは個人によって違うものであると話されました。

 

また、食べ物のおいしさを引き出す「コク」は、おいしさとイコールではないが、複雑さ、口の中での広がり、持続性を感じたときに認識できる現象であること、「コク」の定義を世界に発信していきたいこと、先生の得意分野である食品中の油の働きなどについて解説されました。

 

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先生は、長年民間企業で研究者として勤務された知識や経験を活かし、参加者に実際に体験していただきながら、わかりやすく軽快なトークで語りかけられ、受講された市民の方々は熱心に聞き入っておられました。

第5回は引き続き納庄康晴先生が担当し、10月20日(土曜)を予定しています。

<内容等詳細はこちら>

 

美作大学公開講座は、美作大学と美作大学短期大学部が、地域に開かれた大学をめざして、どなたでも受講できる講座を毎年開催しています。

<第1回目の様子> <第2回目の様子> <第3回目の様子>

 

申込は随時受け付けていますので、市民のみなさま、是非ご参加ください。

※5回すべて参加していただいても、1回のみの参加も可能です。

 

写真:美作大学公開講座が岡山県生涯学習大学連携講座であることを示すポスター

 

なお、本学公開講座は「岡山県生涯学習大学連携講座」として開催しています。

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