食物学科

［管理栄養士養成課程］

冬野菜を使った美と健康ランチ～ビタミンCを摂ろう～

2018年12月23日食物学科

食物学科2年生　後期開講科目「給食経営管理論実習」

いよいよ最終回の第6回目となりました。栄養マネジメント班(管理栄養士・栄養士の役割)責任者のレポートで授業の様子を紹介します。

【学生レポート】2-C班責任者：米田朱里さん(食物学科2年／鳥取県鳥取西高出身)

実施日2018年12月21日(金曜)

テーマ冬野菜を使った美と健康ランチ

献立内容　　ライス or パン
冬野菜のキッシュ
彩りサラダ
ゴロゴロ野菜のポトフ
苺のブラマンジェ

写真：給食経営管理論実習の献立のポイントなどをしめした掲示

写真：給食経営管理論実習の第6回で提供した献立の完成品。パンでの提供写真：給食経営管理論実習の第6回で提供した献立の完成品。ご飯での提供

食生活改善の
ポイント美作大学食物学科2年生を対象に実施した食物摂取頻度調査(FFQ：Food Frequency Questionnaire)の結果、8割以上の学生が『ビタミンＣ不足』であることが分かりました。ビタミンＣが不足すると、風邪をひきやすく、肌荒れにもなってしまいます。
一人暮らしの大学生の食生活では、野菜の摂取量が少なくビタミンＣ不足を招いていることから、美しく、健康に過ごしてほしいと考え、ビタミンＣを多く含む冬野菜をたっぷり使った献立を作成しました。

写真：食事中の献立のポイント「ビタミンCを摂ろう」をしめした教材写真：資料を提示して、説明する栄養教育担当の学生。学生同士の掛け合いの様子

写真：提供された食事を指し示す学生写真：学内で給食経営管理論実習02の告知をするポスター。

献立内容の　
工夫点日々の食事で、野菜は摂りにくく苦手な人も多いことから、みんなの好きな洋食献立にして、冬野菜を多く取り入れた点
見た目で野菜を食べる気になってもらえるように、カラフルな彩りとかわいい盛り付けになるようにした点
洋食献立なので、パンとライスを選択できるようにして、さらに主菜を卵料理のキッシュにした点
キッシュは、チーズの風味を残るように、焼く工程で2回に分けて入れた点

写真：提供された献立の完成品写真：完成した献立を提供する学生。受け取る学生

写真：実習食堂前で受付をする学生写真：給食を提供する前に食卓を消毒し清掃する学生

写真：提供された食事をおいしそうに食べる学生たち写真：おいしそうに提供された食事を食べる学生

写真：できあがってきれいに盛り付けされているキッシュ

大量調理を　
経験して
感じたことこの献立は、ビタミンCを摂ることがテーマであるため、多くの野菜を使用しています。野菜は洗浄・切断に時間がかかり、調理担当者は大変な作業が多かったのですが、メンバーの協力のおかげで無事に提供することができました。
この実習を通して、利用者の実態に応じた献立を作成することの難しさ、大量調理の仕組みや衛生管理に配慮した作業の大変さや過酷さ、管理栄養士・栄養士・調理員が信頼関係を築くことの重要さなど、多くの事を学びました。
来年度の特定給食施設での臨地実習では、実際の現場にでるため、今回の実習を糧に頑張りたいと思います。

写真：大量調理中、盛り付け作業を担当する学生

写真：大量調理中、あわただしく作業する学生写真：大量調理中。作業手順について確認する学生たち

写真：調理器具や食器を洗浄する洗浄担当の学生たち写真：ポトフを器につぐ学生

写真：調理担当の学生が丁寧に盛り付ける様子

写真：残食をチェックするためのバケツ

栄養教育の
ポイント※ビタミンＣの働きと冬野菜にビタミンＣが多く含まれていることを伝えたかったです。
食物学科だけでなく他の学科の学生も食べに来てくれているので、他学科の学生でも、初めて聞いて理解できるように専門的な用語などはできるだけ使わず、具体的な図や表を作成して、分かりやすく説明しました。
特に、血管の中でのビタミンＣの働きが分かるようにペープサートを活用して、興味を持ってもらえるように工夫しました。

写真：栄養教育担当の学生の熱心な発表